(´・ω・) ぼくの鼻はよくないらしい……

宮崎の冷や汁/ちゃんと手間ひまかけた、本当においしい祖母のレシピ

宮崎の冷や汁/ちゃんと手間ひまかけた、本当においしい祖母のレシピ

「かんたん」でも「お手軽」でもないけれど、ちゃんと手間ひまかけて作る、ばあちゃんの冷汁。ちゃんとおいしい宮崎の夏の味です。

我が家の「冷汁」は冷凍してひと夏ぶん

こんな写真が出てきた。小学校の夏休みの自由研究で、冷汁の作り方を祖母に習う孫の図。もう10年も前の写真だ。

それにしても、ごっつい量の冷汁の素である。
我が家では、いちどきにひと夏ぶんの冷汁の素を仕込んで、冷凍保存して暑さ乗り越えるという生存戦略をとってきた。
これ、ものすごく理にかなった冷汁ライフだと思う。アジの小骨取りみたいなめんどくさい仕事は一回で済むし、食べるときはお湯でとくだけだし。
だけど、じつはこの冷凍保存法を採用している家って珍しいようで、おかげさんで宮日新聞にも取り上げられたこともある我が家の冷汁である。

このころはばあちゃんが親戚じゅうの冷汁づくりを一手に引き受けていたらしい。
それでもってこの量である。このときは総重量2キロの冷汁の素ができた。木べらで混ぜる腕がめちゃくちゃ疲れたことを今でも覚えている。

と、懐かしんでいる場合ではない。10年後のこっちも現在夏真っ盛りである。

(`・ω・´)ばあちゃんの後を継いで、これから冷汁を仕込みます。

冷汁仕込みの前準備

優秀なるわが祖母、Wordファイルで材料や作り方をメモしてくれていた。
それがこんな感じ。2010年版。

おかげでおおざっぱな量の勘はつかめる。
それも踏まえて、今回の材料はこんな感じ。

材料

★完成の量……約1.5㎏(約35食分)
シマアジ  4尾(ほぐした身:235g)
麦みそ   800ℊ
ゴマ    270g
水+酒   400㏄(出汁用。酒はあれば)     

もうちょっと普遍化して書くと
アジのほぐし身に対して、「ゴマをおおよそ同量」「みそを3~4倍の量」
さらにみそに対して、「出汁を半量」
と考えると、計算しやすい。

と、材料や分量についていろいろ書いたけれど、その時々に手に入った切りのいい量(ゴマ3袋とか、みそひとパックとか)で全然かまわない。ばあちゃんもずいぶんテキトーだったし。
魚の種類やみその種類も、色々変えてみると楽しいかもしれない。

道具

特別変わった道具は必要ないけれど、フードプロセッサーがあると、とてもはかどる。
すりごまを作るにせよ、魚の身をほぐすにせよ、とっても便利。

あとはこれです。大きなボウル。冒頭の写真からも分かる通り、結構な量を混ぜ混ぜするので、大きなボウルは欠かせない。

あとは木べらや包丁など、どこにでもあるもので作れる。家庭料理ですものね。

冷汁の作り方

1.魚を焼いて、骨と身に分ける。

アジならまずぜいごを取る。

 

エラも取っておく。
鱗や内臓は、どうせあとから身をほぐすので、真面目に取り除かなくてよい。

これをグリルで焼く。小ぶり~中ぶりなら、中火で10分で火が通る。

サアサア、ここがいちばん肝要!
魚が焼けたら、手で触れるくらいまで冷まして、これを骨と身に分けていく。
これがなかなか根気のいる作業だけど、ここでいかに小骨を取り除けるかが、後々のひと夏ぶんの舌触りを左右する。

頭と骨は捨てずに取っておくこと! あとで出汁をとります。

小骨検閲を3周ほど経て、ほぐし身しめて235ℊ。理想はもう少し身がついていてほしかったけれど、まずまずだろう。

2.みそを焼く

おみそを香ばしくするために、トースターで焼く。
今回は麦みそを使ったけれど、合わせみそ、白みそ、なんでもお好みでいい。(赤みそとかでやったらどうなるんだろう。)
このとき、団子状に丸めて並べると、表面積が増えて、効率よく焦がせる。

中火力で8分ほど経っただろうか。こんな具合に焦げてくれたら、火を止める。焦げやすさはトースターやおみそによるので、こまめに観察されたし。

3.ゴマを炒ってすりごまにする

ゴマを小鍋やフライパンで炒る。弱火で、木べらで混ぜながら炒る。ちゃんと混ぜないと、そこのゴマだけ焦げちゃいます。
ばあちゃんが「ゴマがプチプチ鳴きだしたら火を止める」と言っていた。
最初は「ゴマが鳴くもんか?」と思ったけれど、鳴くんですこれが。プチプチ聞こえてきたら、いりごまの出来上がり。

 

ここでフードプロセッサーの登場! ゴマを移してすりごまにする。

 

ゴマの油分がしみてきて、湿り気が出てくる。こうなったらゴマすり完了。

4.頭と骨から出汁をとる

先ほど捨てずにおいた、アジの頭と骨が、ここにきて再登場。小鍋に、この頭と骨、水、酒を加える。
酒はあればで構わないけれど、あると香りが引き立つ。
水と合わせた液量が、みその半分くらいになるよう調整する。今回は水300㏄酒100㏄で出汁をとった。

 

いい出汁が出てそう。食材のみなさまには、できるかぎり余すところなくご活躍いただきたい。
しばらく弱火でふつふつ煮立たせたら火を止める。

5.ぜんぶ混ぜ合わせる

……の前に、先のアジのほぐし身をフードプロセッサーにかけてすり身状にしておくと、あとで混ぜやすい。

さあここから怒涛のまぜまぜのはじまりはじまり! 腕力のご用意を!

まずはすりごま。

先ほどの魚のすり身。

焦がしみそも投入。

最後にお出汁。これは骨が混入しないように濾しながら注ぎましょう。

でもって、これを木べらでひたすらまぜる。粘り気があって重たいので、結構つかれる。
けれどちゃんと均一になるまでまぜ続けるべし!

そしてそして……

完成!

ちゃんと混ざったらようやく完成。

 

平べったくジップロックに袋詰めする。200ℊ(約5食分)ずつくらいに分けておくと使いやすい。冷凍保存して、適宜割り取って使う。

冷汁の食べ方

完成した冷汁の素40ℊで一食分と考えるとよい。

★一食分40g
★食べるときは
1)冷汁の素と同量の熱湯で溶かす(かおりを出すために熱湯)。
2)きゅうりなどの具や冷水で味の調整をする。

ドロドロなくらいのとき加減がちょうどいい。我が家の冷汁の具のスタンダードはキュウリしそ。豆腐は水っぽくなるので入れる際はご注意を。

ご飯を用意!(アツアツご飯は冷汁がぬる汁になっちゃうから、ぼくは冷ましたご飯が好き)
(。´・ω・)? そういえば、なんで冷汁の時は汁椀にご飯をよそうんだろ? 我が家だけ?

 

まあ、気にせず、ご飯にかけて、いただきます!